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【麥積處處年味濃】石佛灶糖—古法炮制舌尖上的甜蜜記憶(圖)
(2020/1/17 17:00:14) 來源:麥積區融媒體中心  打印本頁

  麥積區融媒體中心訊(記者 王雯 張晟斌)“小孩小孩,你別饞,過了臘八就是年,二十三糖瓜粘……”在天水地區,臘月二十三吃的糖瓜通常指的是灶糖,而灶糖又以麥積區石佛灶糖最為有名。

  進入臘月,濃濃的春節氣息撲面而來,忙碌了一年的天水人,開始用各式美食來犒賞自己的味蕾。在石佛鎮柳家山村一直堅持的純手工飴糖,是大部分天水人小時候過年期間最甜蜜的味覺記憶。

  相傳飴糖的制作始于明代中期,山西柳姓人家便有制糖工藝,他們從山西大槐樹遷移到石佛,定居于石佛北山之上,后來這個村子被稱之為“柳家山”。之后,石佛鎮田姓人家遷至柳家山與姓柳的人共同生活,飴糖的制作工藝便在柳姓與附近田姓人家流傳至今。

  要想吃到美味地石佛飴糖,可沒有那么容易。首先要將一顆顆飽滿地麥子經過十五天的不斷換水讓其生長出麥芽,然后將淘洗干凈的麥芽放入特制的石臼中搗碎,再拿出已經上鍋蒸制好的黃米,按照一定的比例將他們進行“親密接觸”。加入晾至手溫的水就可封缸發酵和蒸淋。淋糖的過程分為四遍,從一淋到四淋才能將糖分充分從原料中提取出來。前兩淋糖汁淋出后,就要開始熬制,熬糖在需要技藝的同時,也需要力氣,一般是由四個人交換攪動糖稀,到水分蒸發糖稀變得粘稠時,糖稀就可出鍋,冷卻之后就會成為飴糖。

  而要想吃到我們平時常說的灶糖,還要將糖稀稍稍放冷,然后進入決定口感的重要步驟,用臂力對飴糖進行進一步地塑形,這個過程被稱之為“拔糖”。拔糖十分消耗體力,而且糖的溫度極高,只有技藝精湛的老師傅才能交替完成,拔糖的技巧及程度老師傅各有心得秘法,頗為神秘。待到韌勁足夠,四人合作將糖條捋的均勻順滑,再將其上下合縫,內里形成中空糖管,這是柳家山灶糖脆而不硬,極為好吃的秘訣之一。

  勒糖也是石佛灶糖制作的特色,要想勒出大小均勻的灶糖,柳家山人有自己的工具,脖子上系著一圈小紅繩,下面用尼龍繩栓著一根小木柄,使用時左手握住糖條,右手將木柄快速的提起放下,一顆顆灶糖就被切割完成。

  灶糖,是飴糖制成后的衍生物,顧名思義是為祭祀灶神而制作的供品。但石佛飴糖并不全是為了臘月二十三送灶爺用,它的品種花樣有十多種,除了祭灶用的灶糖外,還有龍須糖、荏板糖、豆瓣糖、核桃糖、芝麻糖、等等花色品種?芍^五花八門,色香味俱佳。

  石佛鎮地處半山半川的葫蘆河之陽,氣候適宜生長黃豆和荏籽等油料作物,所以以龍須糖和荏板糖為石佛飴糖代表。荏籽學名紫蘇,是一種香氣濃郁的油料作物,制作荏板塘需要將荏籽先在鍋中炒出香味,然后將稍稍冷卻的糖稀加入其中,再加入少量的發酵物,純靠雙手將他們不停地攪拌均勻。

  待到揉好后,就放在布包中揉成一個方塊,放在案子上面不停揉制,再使用搟面杖迅速搟薄,特制刀具快速切條,整個過程氣氛緊張,動作飛快。

  龍須糖又稱酥酥糖,制作過程十分精妙,因制作時需要在手上兩根木棍之間不停地來回攪拌拉伸,增加糖的韌性。為了口感豐富還加入了醇香的黃豆面,且拉出的糖絲長若龍須,吃起來特別酥,故又叫酥酥糖。

  小年已到,春節即臨。對于不少天水人來說,能吃到純正的石佛灶糖,無疑是一種甜蜜的享受。但對于石佛灶糖來說,其功用和意義不僅如此。作為一種民間美食,它不但凝結著智慧的力量,傳承著古老的工藝,書寫著燦爛的文化,更承載著人們對逝去歲月的懷念,和對未來日子的美好期盼。

(天水在線編輯:馬文潔)


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